Orto botanico di Firenze
5. I licheni tra medicina e cucina
Percorso lichenologico nell'Orto botanico, tappa 5 | English
Fin dall’antichità siamo stati utilizzati nella medicina tradizionale per via delle nostre proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e cicatrizzanti. Queste proprietà sono da attribuire alle sostanze licheniche.
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In ambito farmaceutico i licheni possono essere utilizzati per produrre sciroppi, caramelle balsamiche e compresse come rimedi per tosse, catarri e gola irritata; tra i licheni più utilizzati a questo scopo c’è la Cetraria islandica. Alcuni licheni possono anche essere utilizzati nella formulazione di dentifrici naturali, grazie alle loro proprietà antibatteriche, dovute alla produzione di metaboliti secondari (sostanze licheniche). Infine, alcuni licheni vengono impiegati nella produzione di profumi, in particolare per le note di fondo, ovvero le componenti più persistenti che conferiscono al profumo una lunga durata. Tra questi uno dei più comuni è il così detto ‘’Muschio di quercia’’ o ‘’Muschio bianco’’ che, sebbene il nome possa confondere, non è un muschio, bensì il lichene Evernia prunastri; questa specie viene impiegata nella produzione di cosmetici tra cui saponi, lozioni, deodoranti e profumi.
Anche se il nostro impiego in cucina è poco conosciuto, siamo presenti nelle tradizioni culinarie di numerose culture diverse: dalla cucina nordica a quella indiana, araba, coreana, cinese, giapponese e persino italiana. Il nostro sapore è descritto come muschiato, terroso, di fungo, legnoso e secondo alcuni affumicato.
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Prima di utilizzare dei licheni come ingredienti per un piatto o una bevanda, è essenziale sottoporli ad un processo di deamarizzazione. Questo passaggio è essenziale perché la presenza di sostanze licheniche nel tallo li renderebbe estremamente amari e dal gusto sgradevole. Una volta eliminate le sostanze licheniche, i licheni possono essere utilizzati in tantissime ricette diverse: si trovano in zuppe, insalate, salse, bevande e tanto altro. Per quanto riguarda i loro valori nutrizionali, i licheni contengono carboidrati in quantità piuttosto elevata, mentre sono poveri di grassi e proteine; contengono inoltre vitamina A, B, C, K, E, carotenoidi e sostanze licheniche, che sono potenti antiossidanti.
Molte specie contengono sostanze licheniche potenzialmente tossiche per l’uomo e gli animali. Alcuni di noi in simbiosi con cianobatteri, ad esempio, possono produrre composti epatotossici, cioè dannosi per il fegato. Per questo motivo, è fondamentale distinguere tra le specie commestibili e quelle velenose.
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Una delle specie più note per la sua tossicità è Letharia vulpina, un lichene dal colore verde limone brillante, tipico delle foreste fredde del Nord Europa, è presente anche in Italia. Il suo nome deriva dal latino vulpes (“volpe”) perché, in passato, veniva mescolato con carne e vetro polverizzato per allontanare i predatori che minacciavano i pollai. La sostanza tossica prodotta, l’acido vulpinico, è un potente veleno per diversi animali.
